Fromages IV

Lorsque j’eus enfin écoulé l’essentiel des surplus laitiers, je conservai l’habitude d’aller m’acheter vingt litres de lait par semaine pour m’en faire un fromage. Coupé en quatre, j’en gardais un quart, les trois autres offerts aux inconditionnels de ma production car le plaisir est partage. C’est que j’avais drôlement progressé, et souvent sur leurs observations, dans ma technique. J’arrivais à élever un fromage assez comparable, en goût et en odeur, à l’Epoisses. Que les Epoissiens me pardonnent mon audace, on ne fait de bon Epoisses qu’en Epoissie. C’est clair. Mais on a le droit de vouloir imiter les maîtres, n’est-ce pas. Et ce ne sont pas mes 8kg de fromage par mois qui peuvent leur faire ombrage.

Retourné tous les jours, bien sûr, mon fromage. J’en lave la croûte une fois par semaine avec de l’eau de vie de raisin ou de prune allongée d’eau. Ah ah mes aïeux que c’est bon çà. Même chez le crémier me disait-on, on n’en trouve pas de pareil. Certains même emploient le mot « meilleur ». Mais c’est sous leur responsabilité. De fait tout dépend des vaches… et aussi de la saison, et de ce qu’elles mangent… Mais bon pour moi çà fait l’affaire, j’ai appris comment élever les fromages. Les miens. Zorba, l’autre pays du fromage.

Lorsque je mets mon fromage sur la table…ma fille s’enfuit à tire-d’aile. Prend le large. Forcément, elle ne mange que des trucs sans vie. Sans goût, sans odeur.

Je n’ai rien contre la pasteurisation entendons-nous bien (il ne faut jamais être intégriste. Ni dans un sens, ni dans l’autre). La pasteurisation permet sans aucun doute une fabrication plus homogène, régulière et constante, un produit de masse. Mais vous savez, lorsque vous avez tué les bactéries qui font mûrir le fromage, dès lors que vous interrompez la chaîne du froid, d’autre bactéries, probablement plus pathogènes s’installent, selon le principe que la nature a horreur du vide. Et je me défierais davantage d’un fromage pasteurisé que de celui que les hommes fabriquent depuis des millénaires, sous tous les climats et latitudes. Jamais personne ne m’a signalé la moindre indisposition et pourtant je conseille toujours de ne pas conserver mon fromage au frigo, seulement de le protéger des mouches : il s’améliore constamment avec le temps. Je crois que nous vivons une époque de grande imposture médiatique.

Car c’est ainsi que les hommes vivent : dans l’imposture permanente, politique, religieuse et fromagère. Et toutes les autres….

Je vois que l’on déverse en ce moment même des rivières de lait devant les préfectures. Eh bien je vous le dis, quel qu’en soit le motif, c’est criminel. En plus j’aime pas les gueulards.

J’avais naguère un correspondant qui, se prenant pour un grand philosophe, m’écrivait en s’énervant tout seul : « Il faut sans arrêt dénoncer, dénoncer, et dénoncer toujours… ». J’ai eu envie de lui répondre : « Ah ouais, et quand vous avez fini de dénoncer, vous faites quoi, tête de nœud ». Mais en langage philosophique, ces choses-là ne se font pas. …vous savez, de ceux qui ont tout compris… Mais c’est pas de leur faute, leur maman a oublié de les finir. Plus exactement, ils ne sont pas affinés. Comme mes fromages.

Pour couper court au couplet moraliste, j’aime ceux qui font leur boulot, et même un peu plus si c’est possible. Quand on fait son boulot, on n’a pas le temps d’aller brailler.

Du fromage et des hommes… Toute une histoire. Les hommes c’est comme les fromages : çà s’élève jour après jour, et il n’y a que de mauvais fromagers. Et lorsqu’un fromage commence à mal tourner –c’est très très rare, c’est que vous avez fait une mauvaise manip – vous avez le choix : soit vous le jetez, soit vous l’amputez de la partie gâtée pour essayer de sauver le reste. Je le sais, çà m’est arrivé, et çà marche. Parfois, le reste devient même meilleur. Plus goûteux. La croûte se reconstitue…

Ce n’est pas ainsi que l’on traite les hommes ? J’en suis bien d’accord, sur le principe. Mais dans ce cas, faites comme mon correspondant philosophe : dénoncez…dénoncez…çà occupe… Moi, j’élève des fromages. Et je ne manque pas un jour, sinon…ratage.